Sie schneiden Fleisch, beraten Kunden und werden händeringend gesucht: In keiner Berufsgruppe ist die Fachkräftelücke zuletzt so stark gewachsen wie bei Fleischfachverkäufern. Das zeigt eine Analyse des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung (Kofa) am arbeitgebernahen Institut der deutschen Wirtschaft. Im Jahr 2025 konnten im Schnitt 4.665 Stellen nicht mit qualifizierten Bewerbern besetzt werden - gut 40 Prozent mehr als im Vorjahr. «So viele wie nie zuvor», sagt Kofa-Experte Jurek Tiedemann.
Der Mangel ist vielerorts sichtbar. «Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir: Nette, zuverlässige und engagierte Mitarbeiter/-innen in Teilzeit/Vollzeit für», heißt es auf einem Schild an der Fleischtheke in einer Edeka-Filiale im Düsseldorfer Stadtteil Pempelfort. Auch andere Supermärkte werben auf diese Weise um Personal.
Warum gibt es zu wenig Personal?
Ein Grund ist der demografische Wandel. 2024 war mehr als ein Drittel der Fleischfachverkäufer älter als 55 Jahre und damit vor dem Ruhestand. Der hohe Anteil älterer Mitarbeiter lässt den Bedarf steigen, zugleich kommt wenig Nachwuchs nach. Von 2017 bis 2024 sank die Zahl der Beschäftigten um rund 19 Prozent. Fleischfachverkäufer arbeiten vor allem in Supermärkten und Metzgereien. Zur Berufsgruppe gehören unter anderem Fleisch- und Wurstwarenverkäufer sowie Metzgereifachverkäufer.
Fast jede Branche suche Azubis, sagt Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer vom Deutschen Fleischerei-Verband. Die Bereitschaft sinke. «Dies kann damit zusammenhängen, dass es oftmals gerade in Verkaufsberufen möglich ist, sofort Geld zu verdienen, anstatt drei Jahre lang nur eine Ausbildungsvergütung zu bekommen.» Zudem seien immer weniger Menschen bereit, eine Ausbildung mit frühen oder Wochenendarbeitszeiten zu beginnen. Zugleich existierten falsche Vorstellungen von dem Beruf.
Die Betriebe spüren den Mangel laut von Stoutz deutlich. «Wir sehen dies auch an einem überdurchschnittlich hohen Rückgang der Metzgerei-Filialen.» Oft reiche das Personal nicht, um alle Theken zu besetzen.
Was sagen die Händler?
Die Supermarktketten haben im Internet mehrere Tausend Stellen für ihre Bedientheken ausgeschrieben. Dierk Frauen, Edeka-Kaufmann aus Schleswig-Holstein, sagt: «Neue Fachkräfte sind kaum zu finden. Wir mussten das Lohnniveau anpassen, sonst würden wir keine Leute bekommen.» Er setzt auf Quereinsteiger und Auszubildende. Viele junge Leute, die zunächst abgeneigt seien, fänden Gefallen an der Arbeit an der Theke, sagt Frauen. Dass der Beruf nicht mehr so sexy sei, liege auch am Image vom Fleischkonsum. «Wir haben ein Nachwuchsproblem», sagt auch Karsten Pabst, Geschäftsführer von Edeka Hieber.
Etwa 2.300 der bundesweit 3800 Rewe-Märkte haben nach Unternehmensangaben Bedientheken für Fleisch, Wurst und Käse. Bei Edeka sind es nahezu alle der rund 7000 Filialen. Zusätzlich bieten die Ketten Fleischprodukte auch im Selbstbedienungsbereich an. Bedientheken sind auch in den meisten der 780 Kaufland-Filialen zu finden.
Mangels Personal setzen einige Händler auf Mischformen und flexiblere Ladenbaukonzepte. An sogenannten hybriden Theken, die in Randzeiten auch ohne Personal auskommen, können Waren auch zur Selbstbedienung angeboten werden. Mangels Personal werden die Öffnungszeiten der Theken teilweise eingeschränkt.
Wie wichtig sind Fleischtheken noch?
Eine YouGov-Umfrage vom Februar zeigt: 26 Prozent bevorzugen beim Kauf von Fleisch- oder Wurstwaren im Supermarkt die bediente Theke, 32 Prozent den SB-Bereich, 26 Prozent haben keine Präferenz. 12 Prozent kaufen die entsprechenden Produkte gar nicht.
Das Konsumverhalten hat sich verändert, in Deutschland wird weniger Fleisch gegessen als früher. Laut YouGov stieg der Anteil derer, die bewusst den Verzehr reduzieren zwischen 2019 und 2022 von gut 38 auf fast 47 Prozent. Seitdem ist er wieder leicht zurückgegangen, auf zuletzt 45 Prozent. Laut dem Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums nehmen 24 Prozent täglich Fleisch oder Wurst zu sich, 2015 waren es noch 34 Prozent. Viele entscheiden sich für eine vegane oder vegetarische Ernährungsweise, was mit Tierschutzgründen sowie Umwelt- und Klimaschutz begründet wird.
«Wir erleben keinen Einbruch des Fleischkonsums. Die Nachfrage ist sehr stabil und gut», sagt Philipp Hennerkes vom Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels. Das Verbraucherverhalten unterscheide sich allerdings stark. In manchen Regionen gingen die Leute gern an die Fleischtheke, in größeren Städten bedienten sich viele stärker im SB-Bereich.
«Für die Menschen sind Frischetheken ein wichtiger Bestandteil von Supermärkten», sagt der Edeka-Kaufmann Falk Paschmann. «Ohne die Beratung verlieren wir unsere DNA.» Das erfordert entsprechendes Personal. An der Fleischtheke arbeiten laut Paschmann je nach Marktgröße und Tag durchschnittlich 4 bis 12 geschulte Beschäftigte.
Wie reagieren die Unternehmen?
Ausländisches Personal wird wichtiger. 2024 kamen laut Fleischerei-Verband von rund 2.350 Fleischfachverkäufer-Azubis mehr als 1.000 aus dem Ausland. Darauf setzt auch Edeka Hieber. Das Unternehmen, dem 17 Märkte in Baden-Württemberg gehören, rekrutiert Auszubildende aus Indien. Kaufland testet andere Lösungen. In einer Filiale in Rottweil stehen digitale Terminals im Eingangsbereich. Kunden können hier bestellen und die Ware ein paar Minuten später abholen. Das Konzept soll ausgeweitet werden.
Andere wie zum Beispiel Simon Gräther aus Baden-Württemberg ändern ihr Geschäftsmodell. 2023 und 2024 stellte er gemeinsam mit seinem Vater die Metzgereien in Haslach und Deckenpfronn auf einen 24-Stunden-Selbstbedienungsbetrieb ohne Verkaufspersonal um. Die Ware liegt abgepackt im Regal, Informationen zur Zubereitung können Kunden auf den Verpackungen finden. Bezahlt wird an einer Selbstbedienungskasse.
Eine Beratung sei gar nicht nötig, sagt Gräther. Viele Menschen brauchten das nicht. Der Umsatz habe sich im neuen Format verdoppelt, der Gewinn vervierfacht. Personal benötigt er aber weiterhin, zum Beispiel für das Verpacken von Fleisch und Wurst. Laut dem Handelsexperten Stephan Rüschen gibt es in Deutschland bereits mehr als 100 unbemannte Metzgereien.
Wie finden Kunden das?
Eine Befragung des Dienstleisters Vocovo in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus dem Oktober 2025 zeigte, dass 43 Prozent ein Einkaufserlebnis ohne direkte Interaktion mit Mitarbeitenden vorziehen. Für einen großen Teil der Kunden sind Geschäfte ohne Personal jedoch nicht attraktiv. Knapp 52 Prozent bevorzugen den direkten Austausch gegenüber rein digitalen Lösungen. Für 43 Prozent ist ein Geschäft, das ausschließlich auf Selbstbedienung setzt, kein akzeptables Einkaufserlebnis.
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